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Une cuisine paysagère très audacieuse de Mauro Colagreco

De l'Argentine jusqu'a Menton, Mauro Colagreco a un parcours atypique qui l'a amené a travailler chez les plus grands avant de s'établir a Menton. Depuis 2006 il a repris les renes du Mirazur, obtenu 2 étoiles Michelin et a été consacré en 2009 chef de l'année par Gault et Millau.

Cuisinier sans frontières

Argentin, d’origine italienne, arrivé en France en 2001 sans maîtriser la langue de Molière, Mauro Colagreco s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois à peine après son installation à Menton en 2006…à deux enjambées de l’ancien poste frontière qui sépare la France de l’Italie.

Tout un symbole !

Le Mirazur - un restaurant entre terre et mer

La bâtisse années 30 est majestueuse. Campée aux pieds de l’un des plus vieux avocatiers de France, prolongée par un jardin dans lequel poussent menthe, ciboulette, sauge, absinthe, origan et autre sarriette à l’ombre des orangers, elle domine la Méditerranée.

Dans son dos, les Alpes viennent mourir aux pieds de la grande bleue. Mauro se souvient avec émotion être passé sur cette route qui sépare la mer de la montagne. A l’époque, il était encore élève à l’école hôtelière de La Rochelle. Un périple en Peugeot 104 l’avait mené à Rome via Menton. Sans le savoir, il passait devant son futur restaurant.

Après quatre années passées chez les plus grands, Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro envisage d’ouvrir son restaurant autour du bassin Méditerranéen.

L’Espagne l’attire notamment pour sa langue qu’il maîtrise. L’Italie pour ses origines, lui fait de l’oeil. Ce sera finalement, un peu par hasard, Menton et cette ancienne adresse fermé depuis plusieurs années.

Un décor époustaflant

La salle du restaurant offre une vue magique sur la Méditerranée et sur Menton. Personne n’y reste insensible même si très vite, le regard ne se porte plus vers l’horizon mais sur les fascinantes assiettes de Mauro. Construite à flanc de montagne, la bâtisse épouse les terrasses. Au niveau de la route, la salle de restaurant au décor épuré trouve des tables espacées que se posent entre la cheminée et la baie vitrée.

Au niveau inférieur, le BAR prolongé par une petite terrasse. Afin d’avoir un regard sur la mer depuis sa cuisine, Mauro a profité des mois d’hiver pour abattre le mur qui le séparait du bar, permettant ainsi à ses clients de détourner le regard de la mer vers la cuisine vitrée où s’active la brigade, elle aussi sans frontière, Italiens, Argentins, Japonais et Vénézuéliens. Désormais il est possible de s’installer au Bar pour déguster quelques assiettes du chef.Quelques marches et l’on se retrouve dans le jardin d’herbes et d’agrumes de Mauro. Outre l’avocatier, ce jardin-verger regorge de citronniers, d’orangers, de mandariniers, de clémentiniers et de pamplemoussiers qui offrent leur ombre aux dizaines de variétés d’herbes que chaque convive peut sentir, toucher avant ou après le repas.

restaurant mirazur restaurant de mauro colagreco

Le cuisinier devient jardinier

« Quand un légume pousse naturellement à côté d’un autre, c’est qu’ils sont faits pour être ensemble dans l’assiette »

recettes de mauro colagreco

De ce constat, est née la volonté d’aménager son propre potager. Sur les hauteurs du restaurant, Mauro profite des hectares en terrasses qui entourent sa propriété. Il conseille et surveille, un employé entretient et Mauro récolte. Face à la mer, chaque matin, la brigade vient ramasser les fleurs, fruits et légumes qui poussent sans engrais ni pesticides. Outre les 39 variétés de tomates dont une qui possède un goût de truffe très marqué, il y a tout ce qu’un cuisinier peut espérer : brocolis, betteraves, cresson pour ses fleurs, raifort, radis sauvages pour leurs feuilles, blettes sanguines, roquette, carottes blanches, jaunes ou rouges… terre comme source d’inspiration et de création au bord de la Méditerranée. De cette richesse offerte par le sol, Mauro a orienté sa cuisine en s’appuyant sur ce potager qui devient le coeur de ses créations.

Une cuisine sans frontières, entre terre et mer, herbes et fleurs, amertume et acidité

Entre terre et mer parce qu’il jongle entre les langoustines et les calamars d’Italie, les poissons de la côte et ce que le jardin lui offre. Témoins, l’ombrine, feuille d’oseille sauvage et crème de céleri.

Entre herbes et fleurs parce que Mauro préfère jouer sur les parfums des herbes ou des fleurs pour parfumer une vinaigrette ou pour les placer en exhausteur de goût. Sans compter que cela participe à l’épuration de l’assiette comme le prouvent l’avocat, les fleurs de bourrache et l’association avec le citron-caviar.

Entre amertume et acidité pour apporter au graphisme de ses assiettes, plus de contrastes entre les saveurs. C’est ainsi que cédrat et chou-fleur violet se croisent autour d’une Saint-Jacques et que les fleurs de radis côtoient un vieux balsamique entre betteraves cuites et crues.

La cuisine de Mauro est audacieuse et très personnelle

Il a su imposer un style qui lui est propre notamment dans l’interprétation du produit et dans le contraste des saveurs. Un style qui ne prend pas ses racines dans son héritage culturel italoargentin.

Un style qui ne fait pas référence aux chefs avec lesquels il a travaillé en France. Mauro est et se sent libre de s’exprimer en suivant son intuition qui l’amène à piocher dans la culture locale des deux côtés de la frontière.

Au Mirazur, rien n’est acté, rien n’est figé. Si la carte évolue en moyenne tous les deux mois, l’audace de Mauro se traduit par sa capacité à jouer la carte de l’éphémère avec des plats imaginés pour un service, deux jours ou une semaine. Simplement, parce qu’un produit passait par-là et que Mauro l’a visualisé sur une assiette. La création voit le jour, symbole d’une liberté d’inspiration et d’expression de l’instant présent.

Mauro Colagreco, cuisinier, globe-trotter du goût

Mauro Colagreco a la chance de pouvoir fermer son restaurant quand l’hiver pointe ses frimas. Trois mois pendant lesquels il ne reste pas inactif. Mauro a de l’énergie à revendre, il voyage beaucoup par goût, par curiosité et par envie de découvrir et partager le fruit de ses expériences, que ce soit le Japon, les Etats Unis, le Brésil, le Liban, Abu Dhabi… viennent susciter chez lui l’envie de nouveaux territoires culinaires. L’ailleurs l’attire toujours pour mieux le ramener dans sa cuisine.

Pour rester au contact des fourneaux, il accepte volontiers les invitations de ses confrères pour réaliser des dîners d’exception à quatre mains ou plus, comme à Megève chez Emmanuel Renaut, en compagnie de 7 autres toqués venus d’Italie, Angleterre ou des quatre coins de la France, ou encore à Annecy pour un week-end à quatre mains autour de la truffe. Toujours dans cet esprit d’échange et de partage, il accueille régulièrement ses confrères et amis au Mirazur pour des diners improvisés. Sont déjà passés Fulvio Pierangelini - Toscane, Pascal Barbot – l’Astrance à Paris, Claude Bosi – Hibiscus à Londres ou encore, à venir au cours de l’année, avec René Redzepi – Noma à Copenhague - et David Kinch –Manresa en Californie.

Pour rester au contact de son pays natal et en tant qu’unique chef étoilé Argentin au monde, Mauro Colagreco a accepté de devenir Chef Conseil du magnifique Alvear Palace Hôtel au coeur de Buenos-Aires qui, depuis les années 30, incarne la vie sociale, culturelle et politique de l’Argentine. Il participe à l’élaboration de la carte du restaurant l’Orangerie et du Lobby Bar en apportant toutes les influences européennes qui composent son travail au Mirazur.

mauro colagro chef

Pour rester au contact de ses légumes, il a accepté de signer une partie des plats du programme Kitchendiet « les menus frais pour mincir autrement ». Séduit par le mode de cuisson proposé, chaque ingrédient est cuit séparément pour préserver le goût et les parfums des aliments, il a imaginé les 8 premiers plats où parfums et saveurs s’entremêlent, où légumes anciens, herbes et épices ont leur mot à dire.

Enfin, pour rester au contact des gens qu’il aime et qu’il soutient, il travaille avec son ami Karim Djekhar, propriétaire de l’Huilerie Saint Michel à Menton, ils ont travaillé à l’élaboration d’une huile d’olive aux citrons de Menton. La complexité de réalisation de cette huile résidait dans l’association de ses deux fruits aux propriétés divergentes. C’est en utilisant ce même procédé que les parfumeurs de Grasse au XVIIème siècle, par macération et plusieurs filtrages, qu’ils ont pu arriver à cet équilibre subtil, dont ils gardent le secret.

jardin de mauro légumes de mauro

Mauro Colagreco en quelques dates

2006 Ouverture du Mirazur à Menton

2007 Prix Révélation de l’Année par le guide Gault & Millau,17/20

2007 Première étoile au Guide Michelin 2009 Cuisinier de l’Année par le Guide Gault & Millau France

2009 35ème meilleur restaurant au monde para la liste S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants

2010 4 toques au Guide Gault & Millau France

2012 Deuxième étoile au Guide Michelin

2012 24ème meilleur restaurant au monde para la liste S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants

2012 Chevalier des Arts et des Lettres par le Ministère de la Culture de la République Française

2013 Grand Chef Relais & Châteaux

 

2013 28ème meilleur restaurant au monde par la liste San Pellegrino World's 50 Best Restaurants

2013 Choisi par le Ministère de la Culture Argentine pour être l’Ambassadeur de la Gastronomie argentine dans le monde

2014 11ème meilleur restaurant au monde et meilleur restaurant de France par la liste San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants

2015 Membre du Jury International du Bocuse d’Or 2015

2015 11ème meilleur restaurant au monde et meilleur restaurant de France par la liste San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants

2016 Partie de la délégation officielle du chef de l'État de la France en Amérique latine

2016 Nommée l’un des Young Chef of the Year par Elite Traveler

2016 Mirazur intègre la liste Elite Traveler Top 100 Restaurants et est classé no 80

Restaurant MIRAZUR

06500 Menton

Tel : + 33 (0) 4 92 41 86 86

E-mail : info@mirazur.fr

Site internet : www.maurocolagreco.com

Contact Presse Mauro Colagreco
France : Julia Colagreco - Tel 06 24 88 03 85
E-mail : Julia@maurocolagreco.com
UK : Ivan Crispo - Tel +44 20 7751 5812
E-mail : ivan@lotusinternational.net